真空冷冻干燥机也可简称为冻干机。有多种型号几种类型，但是其构成部件大体相同，都包括：干燥箱，水汽凝结器（这两部件有时也结合成一体）、制冷系统、真空系统、加热系统、控制系统等所组成，它涉及到制冷、真空、热工、机械、流体、电器控制和压力容器等领域的知识。真空冷冻干燥机的干燥速度，就是在单位时间内汽化水分经过单位干燥面积到达气体空间的数量。食品中水分一有结合水分和非结合水分之分，在一定的温度下，非结合水分的蒸汽压是一定的，它等于同温纯水的蒸汽压，但结合水分的蒸汽压却随结合力的不同而不同。

这样，当某种充分潮湿的食品在进行干燥时，初出来的必然是没有结合力（大体上）的非结合水。这时食品表面的蒸汽压几乎与纯水的蒸汽压相等，而且在这部分水分未完全蒸发掉以前，此蒸汽压必保持不变，并在一定的情况下会出现干燥速度不变的现象。

真空冷冻干燥机因为优点显著就变成干燥领域中的常用设备。真空冷冻干燥的优势是能够减少原材料被氧化霉变的概率、解决原材料中的病菌、确保质量、原材料本来的外观设计能获得非常好的保存。